【寻味中华】一百家子拨御面:老味道挖掘文化新“IP”

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【寻味中华】一百家子拨御面:老味道挖掘文化新“IP”

2022年09月22日 10:41 来源:中国新闻网
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  中新社承德9月22日电 题:一百家子拨御面:老味道挖掘文化新“IP”

  作者 张桂芹 李莹

  对于中国北方人来说,家里来了贵客,一般要吃饺子。但在塞外河北承德,传承了300多年的“一百家子拨御面”是当地最地道的满族风味特色小吃,既接地气又负盛名,许多游客慕名前来品尝。

资料图为5月27日,河北承德张三营镇村民徐和平的店里,服务人员为顾客端上刚做好的拨面。 <a target='_blank' href='http://salutesoldierclothing.com/'>中新社</a>发 李莹 摄
资料图为5月27日,河北承德张三营镇村民徐和平的店里,服务人员为顾客端上刚做好的拨面。 中新社发 李莹 摄

  沿着清代康熙、乾隆皇帝去木兰围场狩猎的御道,出承德隆化县城向北行至三十公里处,有一座古镇——张三营镇。清代,被称为“一百家子”。

  将近中午,张三营镇的葛海龙在农家院厨房里和面、擀面、拨面……他的师傅辛占峰在旁边悉心指导。“一百家子拨面不同于其它的面,可是有来历的。”今年63岁的辛占峰说。

  据《承德府志》记载,乾隆二十七年(公元1762年),木兰秋狝(围猎)结束后,乾隆皇帝曾在张三营行宫赐宴王公,行宫主事特命当地拨面师傅制作荞麦拨面,乾隆品尝后称赞,“洁白如玉,赛雪欺霜”,并赐名“一百家子拨御面”。从此,“一百家子拨御面”名声大震,之后皇帝、后妃的食谱中,又增加了“拨御面”。

资料图为2021年12月24日,河北承德,一碗配好调料的拨面。 <a target='_blank' href='http://salutesoldierclothing.com/'>中新社</a>发 李莹 摄
资料图为2021年12月24日,河北承德,一碗配好调料的拨面。 中新社发 李莹 摄

  2007年,“一百家子拨御面”被列入河北省非物质文化遗产名录。在张三营镇,辛家兄弟制作的“一百家子拨御面”无人不晓。1981年,辛占峰的哥哥辛占武曾受邀赴钓鱼台国宾馆为国宴制作这道美食。

  制作“一百家子拨御面”的荞麦面粉严格遵循古法,选料、去皮、闷麸、磨面、箩筛等共13道工序;和面则更为精细,一部分用开水烫好,一部分用冷水和匀,不同季节比例还不一样:“春秋季需烫五分之三,夏季烫四分之一,冬季则烫三分之一,不同季节,不同的冷热配比,才能保证面条的韧性。”辛占峰说。

  拨的过程中,拨面师双手平持双把拨刀,利用手腕、手臂、手指的巧妙配合,按照快、准、匀、细要求,拨成“三棱”形面条。据说,高级拨面师可将面拨到“细如针,白如雪”的程度。面条成型煮熟后盛在碗内,浇上卤即可食用。

  辛占峰17岁开始跟哥哥学拨面,如今是“一百家子拨御面”第七代传承人。拨面对技术要求很高,面条的粗细、长短、形状都会影响口感。“四棱面偏硬,圆形面较绵,三棱面才爽滑”是辛占峰几十年的经验总结。

资料图为5月27日,河北承德,拨面师双手平持双把拨刀正在拨面。 <a target='_blank' href='http://salutesoldierclothing.com/'>中新社</a>发 李莹 摄
资料图为5月27日,河北承德,拨面师双手平持双把拨刀正在拨面。 中新社发 李莹 摄

  眼下,辛占峰的主要工作是带徒弟,只要谁想学,他都愿意倾囊传授,“一起将拨面技艺传承下去”。

  葛海龙的农家院已经营20余年,“主要接待外地游客,每天光一百家子拨御面就卖五六百碗,旅游旺季,销量至少要翻一番。”葛海龙说。

  近年来,随着承德旅游业蓬勃发展,张三营镇的农家乐达到20余家,一百家子拨御面不仅是美食,还成为当地人的致富产业。

  张三营镇村民徐和平40年前在镇里开起首家农家乐,生意越做越大的她,如今已把拨面馆开到了避暑山庄附近的承德市区。

  “一百家子拨御面的独特口感,除了磨面、和面、拨面技艺与众不同,还有一个秘密,那就是使用张三营镇的泉水。”徐和平称,当地山泉水含氟高,水温常年偏低,令拨面形成特别的味道和韧劲。为保证原汁原味,饭店每隔一两天就要派车回去拉山泉水。

  当吃饭不再只是为了填饱肚子,如何才能让饱含文化和情怀的“老味道”经久不衰?徐和平的答案是守住灵魂和不断创新。

  近年,徐和平制作的一百家子拨御面在老鸡汤、猪肉丝、酸菜、榛蘑丁等做卤基础上,增添了香辣牛肉、红烧肉、西红柿鸡蛋等卤子,菜单也在不断更新。

  2020年,“一百家子拨御面”进入承德市博物馆,向人们展示其悠久历史与饮食文化。

  在一百家子拨御面的发源地张三营镇,当地打造了集农业科技示范园、观光采摘和生态旅游于一体的农旅融合形式。张三营镇党委书记陈志强表示,下一步,该镇将深入发掘“拨御面”文化新IP,不仅让游客来品尝,还要让“拨御面”走出去,提供更多展示空间,让大家体验拨面的制作全过程,传承非遗饮食文化。(完)

【编辑:曹淼欣】
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